Deberían ocupan un lugar importante en cualquier dieta. El valor nutritivo de las hortalizas como fuente de energía y proteínas es muy escaso. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). 

Su principal valor nutritivo deriva de su elevado contenido en agua y micronutrientes (vitaminas y minerales y antioxidantes). También aportan cantidades significativas de hidratos de carbono complejos y fibra. Conviene destacar el aporte de ciertos minerales, destacando el potasio, y el calcio. Por ser alimentos bajos en calorías (entre 30 y 60 Kcal por 100 gramos) y por su alto contenido en fibra se recomiendan con frecuencia en las dietas de adelgazamiento. 

En cuanto a las vitaminas, es interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las verduras de hoja verde como coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, como el tomate, zanahoria, entre otras. También contienen otras sustancias fotoquímicas con poder antioxidante. La presencia de estas sustancias va ligada a la menor o mayor intensidad de su color amarillo, que traduce su contenido en carotenos, (zanahoria), o rojo por el licopeno (tomate) o el verde de las hojas, que traduce su contenido en vitamina C (lechuga, acelgas, espinacas). .

Con el fin de alargar su vida útil, las hortalizas frescas pueden ser sometidas a distintos tratamientos tecnológicos: en conserva, congeladas, desecadas, fermentadas en vinagre, zumos de hortalizas y en polvo. El tratamiento culinario a que se someten estos alimentos conlleva ciertos cambios.