Los almidones son la principal fuente de glúcidos utilizables. Son polímeros de glucosa y constituyen la reserva energética de la mayoría de los vegetales:
· Se encuentran exclusivamente en los vegetales y tienen las siguientes propiedades:
· No poseen carácter dulce.
· Son poco solubles en agua fría.
· Forman engrudos y geles en agua caliente.
Además hay otros polisacáridos que forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no pueden ser utilizados por el organismo humano ya que carecemos de sustancias que nos faciliten la digestión. Estos polisacáridos no utilizables es lo que constituye la fibra alimentaria.