Es un derivado de la sacarosa. Necesita una cantidad más pequeña que se absorbe peor. Es independiente de la insulina, no se acumula ni alcanza niveles altos en sangre. En grandes cantidades produce flautulencia y diarrea.
Una ingesta de 24 g/día puede ser tóxica. Se encuentra presente en gran número de frutas de consumo corriente en la dieta humana. Ha sido estudiado sobre sus propiedades biológicas, por ejemplo: a nivel intestinal una parte del sorbitol ingerido es reabsorbido.
El sorbitol que entra en el organismo será metabolizado, esencialmente a nivel del hígado donde se deshidrogena en fructosa. La parte no reabsorbida a nivel del intestino delgado llegará al colon donde será fermentada.