La dieta de Montignac es una dieta higienista que se basa por un lado en la disociación de grasas e hidratos y en la reducción de los azúcares con un alto índice glucémico durante la primera fase de la dieta (pérdida de peso).

Esta dieta ha sido muy criticada y también muy alabada y los libros de Michel Montignac se han traducido a 25 idiomas y sólo en Europa se han vendido 18 millones de ejemplares. Se basa en la acción de la insulina, esto es, cuando se consume un alimento con un índice glucémico alto (por ejemplo, pan blanco) el páncreas segrega insulina que hace que este azúcar se acumule en el hígado en forma de glucógeno y de ahí se convertirá en grasa.

Esto provoca aumento de peso, pero no se trata sólo de eso porque, según Montignac, cuando una persona está sana, el páncreas segrega la cantidad necesaria de insulina, pero si se abusa del azúcar, llegará un momento en que éste no funcione con esa precisión y se produzcan enfermedades como el hiperinsunilismo o la diabetes. De hecho las personas con estas patologías suelen tener obesidad.

Por tanto, de lo que trata esta dieta es de reducir los azúcares, sin excluirlos, para perder peso y después aprender a comer de forma equilibrada sin excesos de azúcar. Consta de dos fases: en la primera (pérdida de peso) se prohíben las patatas, el arroz blanco y el pan blanco y obviamente no se pueden tomar productos elaborados con un alto índice glucémico y grasas (sobre todo si no sabemos cuáles son), por ejemplo pasteles, bollería industrial o helados.

Recomienda comer la pasta y el pan integrales, pero una vez alcanzado el peso ideal (fase de mantenimiento) se pueden comer harinas blancas, siempre y cuando no se las mezcle con grasas saturadas (ejemplo. Pan blanco con queso), pero sí con alimentos de bajo índice glucémico (ejemplo: macarrones con tomate y verdura).

Esta dieta no es peligrosa porque no es hipocalórica ni tampoco excluye nutrientes, únicamente, los disocia. Por ejemplo, si se come carbohidratos con verduras y/o fruta, se debe cenar proteínas (pescado, carne, huevo, queso, lácteos) también con verdura o fruta. Además, recomienda los lácteos desnatados y en contra de lo que se suele decir, no promueve el abuso de las grasas, sino todo lo contrario, es partidario del queso, en su justa medida, pero no de los embutidos o carnes muy grasas y sólo permite el aceite de oliva.

En cuanto al azúcar, propone que se cambie por fructosa y no recomienda la sacarina. Por último, permite siempre el chocolate negro (70% de cacao) y durante la fase de mantenimiento se puede tomar dos veces al mes un alimento de alto índice glucémico y grasa (por ejemplo un pastel o un helado) a modo de capricho.