Tipos de ácidos grasos

– Ácido graso esencial 

El hombre no dispone de algunas de las enzimas implicadas en la formación de ácidos grasos poliinsaturados por lo que hay que ingerirlos con los alimentos. Estos son: ácido linoleico (W6), ácido linolénico (W3) y ácido araquidónico.

Este último se sintetiza a partir del linolenico por acción de una enzima llamada desaturasa y se convierte en ácido ganalinoleico y ácido araquidónico, por lo cual el ácido araquidónico no se considera esencial salvo que exista una deficiencia de linolénico.

El ácido araquidónico es importante ya que es precursor de sustancias importantes como las prostaglandinas, los leucotrienos y el tromboxano. Entonces ácido graso esencial es aquel que no puede ser sintetizado en el organismo, como es el caso del W6, o no se sintetiza en cantidades suficientes, como es el caso del W3.

En la familia de los W3 tenemos como ácidos muy importantes los procedentes de los aceites de pescado: docohexanoico y eicosapentanoico. Estos ácidos grasos se denominan eicosanoides y se encuentran fundamentalmente en los aceites de pescados.

– Acido graso monoinsaturado 

Aquellos que en su molécula solo tienen un enlace no saturado.

El principal representante de esta clase en la dieta es el ácido oleico, abundantemente distribuido en la naturaleza. Los alimentos con mayor contenido en ácido oleico son el aceite de oliva (65-80 por 100) y la carne de cerdo (40-45 por 100). El ácido oleico ejerce sobre la colesterolemia un efecto neutral; sin embargo se ha visto que las dietas ricas en ácido oleico elevan el HDL- colesterol “colesterol bueno” y pueden reducir la tasa de LDL-C "colesterol malo".

Esta es una diferencia importante y favorable con respecto con respecto a los carbohidratos ya que las dietas ricas en ellos bajan el colesterol HDL. Lógicamente, si se sustituye ácido palmítico por oleico se obtendrá un descenso de la colesterolemia. Por todas estas razones el ácido oleico está siendo cada vez más utilizado cono sustitución de la grasa saturada puesto que permite mantener un aporte diario de grasa suficiente para que la dieta resulte palatable, sin tener efectos indeseables sobre la colesterolemia.

– Ácido graso poliinsaturado 

Aquellos con varios enlaces en su molécula no saturados. Son nutrientes esenciales y sus necesidades diarias representan alrededor de un 2 por 100 de la energía total de la dieta. Son también un componente importante de las membranas celulares.

La presencia de dobles enlaces interfiere con la formación de cristales y mantiene a estas grasas en sentido líquido (aceites) a temperatura ordinaria. En la dieta existen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados, según posean la configuración n-6 o la n-3. De la serie n-6 el más importante es el ácido linoleico, constituyente principal del aceite de maíz, mientras que de la serie de n-3 el representante más característico es el ácido linolénico representante en los aceites de soja y lino, entre otros.

Las grasas de animales terrestres contienen muy pequeñas cantidades de estos ácidos grasos mientras que las de pescados y animales marinos son extraordinariamente ricas en poliinsaturados de cadena larga y configuración n-3. Los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen la colesterolemia a expensas de reducir el colestrol LDL. Las recomendaciones dietéticas para la prevención de enfermedades cardiovasculares y el tratamiento de las hiperlipidemias aconsejan que los ácidos grasos poliinsaturados aporten hasta un 10 por 100 de las calorías totales de la dieta, en vez del 6 por 100 presente en la mayoría de dietas de países occidentales. 

– Acido graso saturado 

Formado por cadenas de átomos de carbono unidos entre sí por enlaces sencillos, esto le permite cristalizar fácilmente y ser sólido a la temperatura ordinaria. Nuestro organismo puede sintetizarlos a partir del acetato por lo que no son nutrientes esenciales. Todas las grasa animales, con excepción de la procedente de los pescados, son saturadas.

En el reino vegetal, sólo los aceites de coco, palma y palmaste son ricos en grasas saturadas. La ingesta elevada de grasas saturadas eleva el colesterol total y epidemiológicamente se correlaciona con la alta incidencia de cardiopatía isquémica. Los ácidos grasos saturados de cadena inferior a 12 átomos de carbono pasan directamente de la luz intestinal al sistema porta y no influyen sobre la colesterolemia, aunque pueden elevar la trigliceridemia.

El ácido laúrico (C12:0) se encuentra en los aceites de coco y palma. El ácido mirístico (C14:0) se halla sobretodo en la mantequilla y aceite de coco y palma. El ácido palmítico (C16:0)es el principal ácido graso saturado de la dieta ya que es el más abundante en las grasas animales (mantequilla, leche, carne), hallándose también en los aceites de coco, palma y palmaste y en la manteca de cacao. El ácido esteárico (C18:0), muy abundante distribuido en la dieta, tampoco eleva la colesterolemia, posiblemente porque es rápidamente metabolizado a ácido oleico.

Por las razones expuestas, la prevención de la cardiopatía isquémica y el tratamiento de las hipercolesterolemias requieren una disminución del contenido de grasas saturadas de la dieta. Se aconseja reducir la ingesta de grasas saturadas al 10 por 100 o menos del contenido calórico de la dieta; en las hipercolesterolemias graves se aconseja que la ingesta sea inferior al 7 por 100.