Hay tres tipos de colesterol en sangre: el colesterol relacionado con lipoproteínas de baja y muy baja densidad (colesterol LDL y VLDL, siglas en inglés correspondientes a “low density lipoprotein” y “very low density lipoprotein”), el colesterol que favorece la aterosclerosis cuando está elevado (“colesterol malo”) y el tercer tipo es el colesterol relacionado con las lipoproteínas de alta densidad (colesterol HDL, “high density lipoprotein”), que dificulta el avance de la aterosclerosis (el colesterol HDL es el “colesterol bueno”).

Algunas hiperlipemias tienen origen genético, como es el caso de la hipercolesterolemia familiar, con cifras de colesterol habitualmente superiores a 300 mg/dl y que precisa de tratamiento farmacológico; la causa es una mutación del receptor de  LDL. Otras hiperlipemias son de causa nutricional o metabólica, debidas a una alimentación errónea o a un metabolismo alterado. 

El nivel de colesterol plasmático se ve condicionado tanto por el colesterol consumido directamente en la dieta como por el colesterol que sintetiza nuestro propio organismo a partir de las grasas saturadas que ingerimos, además de por otros factores. 

La grasa saturada es principalmente de origen animal. Existen también ciertos aceites vegetales (de palma, esteárico, de coco…) que pueden elevar los niveles de colesterol en sangre, a pesar de su origen vegetal.

Como ya se mencionó, el colesterol depositado en la placa de ateroma se oxida; existen sustancias antioxidantes en la dieta que antagonizan (se oponen a) este proceso de oxidación. De todos los antioxidantes uno de los más eficaces para inhibir la oxidación es la vitamina E, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva.