Intoxicaciones puras por una toxina: los trastornos se deben a la ingestión de la toxina preformada del alimento contaminado (periodo de incubación corto).

Formas infecciosas: se deben a la multiplicación en el organismo de gérmenes ingeridos con los alimentos contaminados (periodo de incubación prolongado).

Las toxiinfecciones alimentarias obedecen a la ingesta de alimentos contaminados, en particular carne y aves de corral, huevos, leche y productos lácteos, pescado y productos crudos del mar.

La mayoría de las veces los gérmenes causantes son Salmonella, Stafilococo aureus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus.